牛奶作为一种常见的饮品
，在人们的日常生活中饰演着重要的角色。它不但口感香醇
，并且含有多种营养身分
，被公认为是一种营养富厚的食物。

1.牛奶卵白
牛奶卵白又称牛乳卵白
，是牛奶中许多种卵白质混淆物总称。主要由酪卵白和乳清卵白两大部分组成。前者为牛奶在20℃
，PH值4.6条件下沉淀下来的卵白质
，余下溶解于乳清的卵白质均称为乳清卵白。乳清卵白则包括β-乳球卵白、α-乳白卵白、血清白卵白和免疫球卵白及其他微量卵白
，如含铜、锌-超氧化物歧化酶等。除血清白卵白、免疫球卵白来自血液外
，所有酪卵白和乳清卵白均为乳腺中的乳排泄细胞合成产品。随着大部分牛乳卵白的氨基酸序列测定
，已发明了许多牛乳卵白的变异型。

2.乳中卵白质的合成
乳腺是合成乳汁的主要场合。乳中90%以上的卵白质是在乳腺中由氨基酸重新合成的。乳卵白合成所需要的卵白质占卵白质总需要的70%。酪卵白是乳中主要的卵白质之一
，约占乳中粗卵白总量的80%
，主要由乳腺从血液中摄取的游离的氢基酸以及小分子寡肽合成。另外
，乳腺吸收的氨基酸除了用来合成酪蛋自外
，还用来合成乳球卵白和乳清卵白。

3.牛奶卵白质含量与什么有关？
（1）.品种
相对乳脂率而言
，乳卵白含量受遗传影响较大。奶牛品种是影响乳卵白含量的主要因素
，品种差别
，乳中卵白质含量差别。中国荷斯坦奶牛平均乳卵白含量最低(3.1%)；娟姗牛的乳卵白含量最高(4.0%以上)。一般而言
，产奶量越高
，乳卵白含量就越低。这些统计数据来自奶牛整个泌乳期内的平均值
，整体听从正态漫衍
，但个体值仍然是有差别的。乳卵白通过品种的选育可获得改良
，但也是相对漫长的历程。

（2）.泌乳阶段
同一泌乳期内
，泌乳各个月的乳卵白含量变革很大。牛乳中卵白质在泌乳初期和后期较高
，在产犊后的5-10周
，乳中卵白质含量快速下降
，随后在泌乳末期逐渐上升。乳卵白率在特定的泌乳期内和奶产量呈负相关
，因此
，奶产量的提高将在一定水平上降低乳卵白率
，但其降低的水平不大
，如32千克产奶量提高到36千克时
，乳卵白从2.92%降到2.89%。泌乳期小于100天
，特别是产犊7周奶牛采食量未抵达最高阶段
，乳卵白小于3.0%说明吸收的卵白更多地被用于生产乳脂和乳糖
，未充分用于合成乳卵白。

（3）.季节因素
季节对乳中卵白质含量有一定的影响
，情况温度过高引起奶牛热应激
，采食量下降
，最终导致乳中卵白质含量下降。研究结果标明
，夏季乳中卵白质含量最低而冬季最高
，夏季和冬季乳卵白质含量变革规模在0.2-0.3.%。